![\"\"](\"https:\/\/www.mairie-villemur-sur-tarn.fr\/site\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/191128_cantines_mme-Montariol-193_nb-180x180.jpg\")
<\/p>\n<\/p>\n
Depuis 38 ans, elle \u0153uvre dans les cuisines de la cantine de Villemur. Responsable de la restauration scolaire depuis 1988, c\u2019est elle qui \u00e9tablit les menus de vos enfants en prenant soin qu\u2019ils soient \u00e9quilibr\u00e9s, s\u2019occupe des commandes, traque les promotions, s\u2019assure du respect de l\u2019hygi\u00e8ne et supervise, chaque jour, la confection de pr\u00e8s de 450 repas. <\/strong><\/span><\/p>\n De l\u2019\u00e9pluchage des pommes de terre \u00e0 la r\u00e9alisation des p\u00e2tisseries\u00a0: tout est fait sur place, \u00e0 l\u2019\u00e9cole Jules Michelet. Une partie des repas pr\u00e9par\u00e9s rejoint ensuite la cantine de l\u2019\u00e9cole Anatole France. Un travail qui demande une logistique impeccable que Mme Montariol ma\u00eetrise parfaitement, mais qu\u2019elle ne peut assurer sans l\u2019aide de son \u00e9quipe\u00a0: \u00ab\u00a0Si j\u2019\u00e9tais seule, je n\u2019y arriverais pas\u00a0!<\/em>\u00a0\u00bb. Ensembles, elle et ses coll\u00e8gues s\u2019activent dans l\u2019ombre pour offrir \u00e0 vos enfants des repas de qualit\u00e9\u00a0: cela m\u00e9ritait bien un coup de projecteur. <\/strong><\/span><\/p>\n Dans quelques heures, ce seront 420 repas qui seront servis dans les deux \u00e9coles de Villemur. Tous seront pr\u00e9par\u00e9s ici, \u00e0 Jules Michelet puis une partie livr\u00e9e \u00e0 Anatole France.<\/strong> <\/span>Cette organisation, qui garantit une confection des repas \u00ab\u00a0fait-maison\u00a0\u00bb chaque jour, n\u00e9cessite une logistique impeccable<\/strong><\/span>, entre calcul des quantit\u00e9s, garantie des r\u00e8gles d\u2019hygi\u00e8ne et respect des demandes sp\u00e9cifiques, notamment pour les \u00e9l\u00e8ves ne mangeant pas de viande.<\/p>\n Dominique Montariol fait revenir les lardons. Elle a d\u00e9j\u00e0 pr\u00e9vu une alternative pour ceux qui ne mangeraient pas de tartiflette\u00a0<\/span><\/strong>: un gratin dauphinois et des steaks hach\u00e9s.<\/p>\n Car le respect des temp\u00e9ratures est essentiel\u00a0: les produits froids doivent imp\u00e9rativement \u00eatre en-dessous de 10 degr\u00e9s.<\/strong> <\/span>De la m\u00eame mani\u00e8re, lorsqu\u2019il y a des restes, ils peuvent \u00eatre resservis \u00e0 J+2, \u00e0 condition d\u2019avoir \u00e9t\u00e9 remis au froid entre temps.<\/p>\n Dominique Montariol confectionne les tartiflettes et gratins dauphinois dans de grands plats en m\u00e9tal. Pour des raisons d\u2019hygi\u00e8ne, elle les met ensuite au frigo en attendant que le four soit suffisamment chaud.<\/strong><\/span><\/p>\n Mme Montariol, Michelle, Lucie et Laure s\u2019octroient une pause-caf\u00e9<\/strong><\/span> dans le r\u00e9fectoire. Elles sont interrompues par l\u2019arriv\u00e9e d\u2019une entreprise qui vient gratuitement r\u00e9cup\u00e9rer l\u2019huile usag\u00e9e. <\/strong><\/span><\/p>\n Ici, tout est fait pour favoriser le tri et le respect de l\u2019environnement. Les d\u00e9chets recyclables sont, comme \u00e0 la maison, d\u00e9pos\u00e9s dans une poubelle jaune.<\/span> <\/strong>Et depuis quelques semaines, le plastique a totalement disparu des plateaux de vos enfants\u00a0: toutes les barquettes et pots sont d\u00e9sormais uniquement en carton recyclable.<\/span><\/strong><\/p>\n Avant de commencer la pr\u00e9paration, chaque paquet de pr\u00e9paration et chaque brique de lait de 10 litres doivent \u00eatre scann\u00e9es<\/span>\u00a0<\/strong>devant un \u00e9cran accroch\u00e9 au mur. Ce nouveau logiciel \u00ab\u00a0E pack hygi\u00e8ne<\/em>\u00a0\u00bb, install\u00e9 en novembre, permet de faciliter la tra\u00e7abilit\u00e9 des produits.<\/strong><\/span> Ainsi, lorsque le service hygi\u00e8ne fait un contr\u00f4le, il a automatiquement acc\u00e8s \u00e0 toutes les archives. \u00ab\u00a0C\u2019est une avanc\u00e9e pour nous, car avant, nous devions garder toutes les \u00e9tiquettes de produit. Et puis cela responsabilise tout le monde, car chacune de nous a son profil<\/em>. On sait donc exactement qui a fait quoi <\/em>\u00bb.<\/p>\n Apr\u00e8s avoir r\u00e9parti les pruneaux dans une dizaine de grands plats, Mme Montariol y verse les 48 litres de pr\u00e9paration<\/strong><\/span> que Laure et Michelle ont confectionn\u00e9e. Les fars bretons sont alors mis au frigidaire\u00a0: les tartiflettes ne sont pas encore cuites, et il n\u2019y a qu\u2019un seul four.<\/strong><\/span><\/p>\n Pendant que Mme Montariol lave la plaque de cuisson<\/strong><\/span> (\u00ab\u00a0Ici, la r\u00e8gle, c\u2019est\u00a0: celle qui salit nettoie\u00a0!<\/em>\u00a0\u00bb explique-t-elle), Laure verse la compote de pommes bio dans les gobelets recyclables<\/strong>\u00a0; Lucie, elle, pr\u00e9pare les barquettes individuelles de salade<\/strong><\/span> destin\u00e9es aux \u00e9l\u00e8ves du primaire qui mangent au self, ainsi que de grands saladiers qui seront dispos\u00e9s sur les tables des plus petits\u00a0: l\u00e0 encore, il faut calculer le nombre exact de plats \u00e0 pr\u00e9parer en fonction des inscriptions du jour \u00e0 la cantine.<\/strong><\/span><\/p>\n Ici, l\u2019entraide est de mise<\/span>.<\/strong> \u00ab\u00a0On aide Laure \u00e0 charger\u00a0!<\/em>\u00a0\u00bb. Elle part faire la livraison du froid \u00e0 l\u2019\u00e9cole Anatole France<\/strong><\/span> : la salade et les compotes sont plac\u00e9es dans des glaci\u00e8res puis plac\u00e9es dans la camionnette. Le chaud suivra plus tard, car une fois livr\u00e9, il doit \u00eatre consomm\u00e9 dans les 2 heures. <\/strong><\/span><\/p>\n Lucie inscrit \u00e0 la craie le menu du jour dans le r\u00e9fectoire, qu\u2019elle a joliment d\u00e9cor\u00e9 avec Michelle pour No\u00ebl<\/strong>.<\/span> \u00ab\u00a0Les dessins au mur, c\u2019est le CLAE des maternelles qui nous les a donn\u00e9s\u00a0!<\/em>\u00a0\u00bb, pr\u00e9cise Lucie.<\/p>\n Virginie arrive \u00e0 la cantine. C\u2019est elle qui dresse chaque jour les tables pour les petits, puis assure le nettoyage de la vaisselle <\/strong><\/span>tout au long du service.<\/p>\n De son c\u00f4t\u00e9, Laure coupe le pain avant l\u2019arriv\u00e9e des premiers \u00e9l\u00e8ves<\/strong>.<\/span><\/p>\n <\/p>\n
\n7h<\/span><\/h2>\n
![\"\"](\"https:\/\/www.mairie-villemur-sur-tarn.fr\/site\/wp-content\/uploads\/2015\/12\/191128_cantines_mme-Montariol-10-scaled.jpg\")
<\/a>C\u2019est l\u2019heure \u00e0 laquelle Dominique Montariol arrive chaque jour \u00e0 la cantine de l\u2019\u00e9cole Jules Michelet.<\/strong> <\/span>Elle enfile sa blouse et sa charlotte et rejoint Michelle, sa coll\u00e8gue depuis 31 ans, qui, elle, arrive d\u00e8s 6 heures du matin. Michelle a d\u00e9j\u00e0 coup\u00e9 en rondelles les 70 kg de pommes de terre qui avaient \u00e9t\u00e9 \u00e9pluch\u00e9es la veille.<\/strong> <\/span>Car aujourd\u2019hui, c\u2019est tartiflette au menu\u00a0! Le tout accompagn\u00e9 de salade, jambon d\u2019York et compote de pommes bio en dessert.<\/p>\n
\n7h15<\/span><\/h2>\n
\n7h30<\/span><\/h2>\n
<\/a>Lucie, agent de restauration scolaire depuis 2 ans, prend son service.<\/strong><\/span> Dans une petite pi\u00e8ce \u00e0 part, elle se charge de laver puis essorer la salade dans une grande bassine de la taille d\u2019une machine \u00e0 laver\u00a0!<\/strong><\/span> Lucie mettra ensuite la salade \u00e0 refroidir.<\/p>\n
\n8h<\/span><\/h2>\n
<\/p>\n
\n8h30<\/span><\/h2>\n
\n9h<\/span><\/h2>\n
<\/a>Les tartiflettes et gratins enfourn\u00e9s dans un four de 2 m\u00e8tres de haut,<\/strong> c\u2019est le moment d\u2019avancer sur la confection du dessert du lendemain\u00a0: des fars bretons. <\/strong><\/span>Dominique Montariol charge sa seconde de calculer les quantit\u00e9s pour r\u00e9aliser 450 parts de g\u00e2teau\u00a0: \u00ab\u00a0Michelle, c\u2019est notre calculatrice\u00a0!<\/em>\u00a0\u00bb. En effet, il faut 10 secondes \u00e0 Michelle pour d\u00e9finir les quantit\u00e9s de pr\u00e9paration et de lait qu\u2019il faut m\u00e9langer pour r\u00e9aliser une dizaine de fars g\u00e9ants.<\/p>\n
\n9h30<\/span><\/h2>\n
<\/span><\/h2>\n
\n10h<\/span><\/h2>\n
\n10h15\u00a0<\/span><\/h2>\n
<\/a>Mme Montariol sort les steaks hach\u00e9s du cong\u00e9lateur pour les proposer \u00e0 ceux qui ne mangeraient pas tartiflette<\/span>.<\/strong> Elle est interrompue par la sonnette. \u00ab\u00a0Ce sont les escalopes pour lundi\u00a0! C\u2019est moi qui commande, donc je sais exactement ce qui arrive<\/em>\u00a0! \u00bb. Pendant ce temps, Michelle fait du rangement.<\/strong><\/span> Mme Montariol explique\u00a0: \u00ab\u00a0Il y a des normes. Michelle sait exactement o\u00f9 chaque chose se range. Chaque fille sait ce qu\u2019elle a \u00e0 faire. Toute seule, je ne pourrais rien faire\u00a0!<\/em> \u00bb<\/p>\n<\/h2>\n
\n10h30<\/span><\/h2>\n
<\/a>Madame Montariol passe un coup de fil dans son petit bureau.<\/strong> <\/span>\u00ab\u00a0Pour le 9 janvier, il me faut 30 kg de carottes bio \u00e0 1\u20ac14 le kilo, 30 kg de ravioles au fromage \u00e0 6,98 \u20ac le kilo et 6 cartons de 70 donuts<\/em>\u00a0\u00bb. Une fois qu\u2019elle a raccroch\u00e9, elle explique\u00a0: \u00ab\u00a0C\u2019est le Black Friday demain\u00a0: donc je commande en promotion, mais je serai livr\u00e9e en janvier. \u00c7a vaut vraiment le coup\u00a0!\u00a0<\/em>\u00bb. C’est gr\u00e2ce \u00e0 cette vigilance sur les prix qu’elle parvient \u00e0 proposer des menus de qualit\u00e9 tout en respectant un budget raisonnable<\/span><\/strong> : si la municipalit\u00e9 a fait le choix d’un tarif unique \u00e0 2\u20ac50, un repas co\u00fbte en moyenne 7,5 \u20ac \u00e0 la collectivit\u00e9 (mati\u00e8re premi\u00e8re, frais de personnel, et mat\u00e9riel compris).\u00a0<\/span><\/p>\n
\n10h45<\/span><\/h2>\n
<\/a>Les tartiflettes et gratins sont cuits\u00a0!<\/strong><\/span> A peine sortis du four, ils sont plac\u00e9s dans une armoire qui maintient au chaud, toujours pour respecter des normes d\u2019hygi\u00e8ne.<\/strong>\u00a0<\/span> Michelle enfourne les fars bretons, ainsi que les steaks hach\u00e9s.<\/p>\n
\n11h<\/span><\/h2>\n
\n11h15<\/span><\/h2>\n
<\/a>Lucie sort les plats de tartiflettes qu\u2019elle doit livrer \u00e0 l\u2019\u00e9cole Anatole France. A l\u2019aide d\u2019une sonde, elle v\u00e9rifie la temp\u00e9rature de chaque plat, autour de 80\u00b0.<\/strong> Elle entre ensuite l\u2019information dans le logiciel E-pack hygi\u00e8ne<\/em>.<\/strong><\/span> Dans la camionnette, elle embarque 4 tartiflettes, 1 gratin dauphinois, le jambon d\u2019York mais \u00e9galement l\u2019entr\u00e9e du lendemain, du taboul\u00e9\u00a0: \u00ab\u00a0 Il faut toujours anticiper\u00a0!<\/em>\u00a0\u00bb pr\u00e9cise Madame Montariol. Michelle calcule\u00a0rapidement les quantit\u00e9s de taboul\u00e9 \u00e0 charger<\/strong><\/span>, puis transf\u00e8re la moiti\u00e9 d\u2019une barquette dans un plat qui restera \u00e0 Michelet\u00a0: l\u2019objectif est d\u2019estimer les rations au plus juste pour \u00e9viter le gaspillage.<\/strong><\/span><\/p>\n
\n11h30<\/span><\/h2>\n
<\/a>Les fars bretons sont cuits.<\/strong> <\/span>Madame Montariol les sort du four pour les faire refroidir \u00e0 temp\u00e9rature ambiante avant de les entreposer au r\u00e9frig\u00e9rateur jusqu\u2019au lendemain. Elle, Michelle et Laure se mettent \u00e0 table dans le r\u00e9fectoire. Elles go\u00fbtent chaque jour ce qu\u2019elles ont pr\u00e9par\u00e9 pour les enfants. <\/b><\/span><\/p>\n<\/h2>\n
\n11h45<\/span><\/h2>\n
<\/a>Derni\u00e8re ligne droite avant le d\u00e9but du service.<\/strong> <\/span>Laure assaisonne les plats de salade pour les \u00e9l\u00e8ves de la maternelle\u00a0qui arrivent au r\u00e9fectoire d\u00e8s midi. Lucie, qui est rentr\u00e9e de l\u2019\u00e9cole Anatole France, dispose les entr\u00e9es et les desserts des plus grands derri\u00e8re le self. Michelle met \u00e0 chauffer le comptoir o\u00f9 seront install\u00e9s les plats de tartiflette.<\/p>\n
\n12h15<\/span><\/h2>\n